BUONO, SANO, GIUSTO E SOSTENIBILE: L’ASSEMBLEA HA FATTO IL PUNTO SUL FUTURO DEL PANIFICIO
Un importante ritrovo, ma anche un’occasione per fare il punto sul “panificio del futuro”, sul contratto nazionale della categoria, sul passaggio generazionale, sull’impatto della bakery, ma anche sul pane artigianale e sulle possibilità di crescita che offre: sono stati questi i temi dell’assemblea di categoria, che si è svolta domenica 15 novembre a Vittorio Veneto e che ha visto gli interventi del presidente Mario Boccanegra, del vicepresidente vicario Assipan Roberto d’Intino, di Carlo Dalla Longa, docente ENGIM, di Lisa Rebellato del Molino Rachello e di Walter CriCrì, direttore INAP (Istituto nazionale assaggiatori pani) sul valore dei pani artigianali.
“I nostri forni- ha spiegato il presidente Mario Boccanegra- stanno ampliando sempre più la parte di “bakery”, ovvero di pasticceria e di tutti quei prodotti da forno e lievitati che arricchiscono i nostri banchi e che ci garantiscono di restare competitivi nel mercato. Per questo motivo, la formazione è un processo continuo che ci accompagna. L’acquisto del pane da parte delle famiglie e dei consumatori si riduce in termini quantitativi, ma si amplia qualitativamente. La gente compra meno pane, ma diversifica molto le qualità: integrale, segale, grani antichi, semi, curcuma, mezzo sale e molti altri impasti oggi caratterizzano i nostri negozi. Manteniamo un livello altissimo di artigianalità, grazie anche all’evoluzione delle macchine che ci consentono di guadagnare qualche ora e di spostare un po' più avanti il lavoro notturno, rendendolo più attrattivo per i giovani”.
Walter Cri Cri ha proposto una dimostrazione sensoriale, un momento formativo di alto livello che ha fatto riflettere la categoria sull’importanza della narrazione. Occorre prendere spunto al mondo del vino, dai sommelier, anche il pane va raccontato e c’è ancora molto da fare. Servono gli assaggiatori.
Resta fondamentale il nodo del passaggio generazionale. Per la panificazione, a differenza di altri settori economici, è più difficile passare ai giovani i valori del mestiere, del sapere artigianale, del futuro della panificazione anche se la nostra provincia si distingue per la qualità dei forni artigianali, che mantengono intatte le tradizioni e conservano il sapere tramandato da generazioni.
Grazie all’impegno del Gruppo e del consigliere Dalla Longa, la provincia di Treviso ha due poli formativi di settore: il CFP di Lancenigo e il Centro Engim di Oderzo: da queste scuole di formazione dovrà uscire la nuova generazione di panificatori.
Leggi e consulta la relazione del Molino Rachello sulla bakery
