DALLA “FUGASSA TREVISANA” AL RILANCIO DELL’OCCUPAZIONE: ECCO COME CAMBIANO I FORNAI

Oggi 25 e domani 26 marzo si svolge l’edizione 2023 della Festa del Pane, domani sera la Giuria decreterà il vincitore del concorso.

Una vera festa popolare, un originale concorso gastronomico e tanta voglia di rilancio: riparte dalla “Fugassa trevisana” la panificazione trevigiana. Coi suoi 400 forni dislocati in provincia di Treviso, un gruppo sindacale tra i più forti della Confcommercio, i panificatori si rilanciano tra tradizione, innovazione e cambiamenti di consumo. Iniziando, per l’appunto, dalla festa del pane che si svolge sotto la Loggia dei Cavalieri oggi (sabato 25) e domani (domenica 26) - la prima nel post-Covid - ed un concorso, aperto ai cittadini, che si cimentano nella preparazione della ricetta della “Fugassa trevisana”, un prodotto da forno che i panificatori hanno riscoperto da qualche anno, che appartiene alla tradizione trevigiana e che si pone come un “ibrido” tra il dolce e il salato, a metà tra focaccia e colomba, da farcire a piacimento, con tutti gli ingredienti del pane, impastato con una farina zero, con l’aggiunta di uova, burro, zucchero, nato nelle campagne per sostenere bambini e puerpere nel cambio di stagione.

“Il concorso” - spiega il presidente del Gruppo Panificatori Tiziano Bosco - “è stato promosso sui social ed in pochi giorni è stato sold out, abbiamo dovuto limitare le richieste di partecipazione per esigenze di tempo. Devo dire che c’è molta voglia di fare, di impastare e anche di cimentarsi. La gente ha riscoperto il piacere del buon cibo e delle tradizioni”.

“La panificazione è, tra i settori del food”- spiega la presidente provinciale Dania Sartorato- “uno dei settori che più sono cambiati pur mantenendo forte l’identità di prossimità e vicinato. I panifici che resistono sono negozi che hanno cambiato pelle mantenendo inalterato il principio di artigianalità, qualità e freschezza. Sono vere e proprie boutique del gusto che sfornano una grande quantità di prodotti da forno diversificati accontentando i gusti dei nuovi consumatori”.

“Chi entra in un panificio oggi entra per scelta”- prosegue Bosco: “la gran parte dei clienti decide di fare la spesa sottocasa, una spesa piccola, quotidiana, di qualità. Nei nostri negozi trova risposte ma anche ascolto, svolgiamo, soprattutto per gli anziani, una funzione aggregativa e sociale. Negli anni il consumo di pane è cambiato radicalmente: in tre decenni si è passati da 1 kg di pane a famiglia a 120 grammi. Un tempo c’era il pane comune, oggi, in media, lavoriamo con 40 tipologie di pane giornaliere per arrivare al sabato a produrne circa 60, dagli zoccoletti ai montasù passando attraverso una carrellata di nomi e forme. In linea con le indicazioni salutiste, abbiamo aumentato moltissimo le lavorazioni con le farine integrali, l’uso del lievito madre, la riduzione del sale. Oggi non si compra il pane, ma si sceglie un carboidrato sano, di qualità, alleato della tavola ma anche della salute”.

“Purtroppo”- prosegue Bosco- “iniziamo anche noi, come molti altri comparti economici, a sentire il “tonfo” demografico, la mancanza dei giovani e la poca disponibilità a riconvertirsi degli over 50 provenienti da altri settori. I giovani, ma anche le donne in cerca di occupazione, devono invece credere nel nostro settore. Si lavora ancora la notte, in laboratorio, ma le tecnologie aiutano molto. Poi c’è tutta la vendita, che offre lavoro in orari diurni, il front – office, la relazione con il pubblico che richiede predisposizione alle relazioni. Lavoriamo con fasce orarie quindi la possibilità di conciliare c’è, eccome. Per le donne il lavoro part - time nei panifici è possibile e sostenibile. Mi appello ai giovani, perché provino a sperimentare questo lavoro che prima di essere un lavoro è un’arte ed una passione”.

Ed a testimoniare la passione per “l’arte bianca”, in chiusura, ha contribuito Mauro Pinel, jesolano, allenatore della squadra nazionale dei panificatori che partecipano a competizioni nazionali ed internazionali. A Tokyo, due panificatori della nostra provincia (Mirco Visentin di Giavera del Montello e Alessandro Gumirato di Castelfranco), sono stati invitati ai campionati mondiali. L’arte bianca è una passione che stimola creatività, fantasia e che apre un mondo di opportunità”.

Intanto, in città, la competizione sull’originale carboidrato trevigiano impazza e domani (domenica 26) una giuria composta da: Danilo Gasparini (docente universitario), Roberto Robazza (Delegato dell’Accademia della cucina), Marco Valletta (docente all’Istituto Alberghiero di Castelfranco Veneto), Vladimiro Gobbo (delegato provinciale AIS), Romeo Bortoluzzi (past president gruppo Panificatori Confcommercio), dopo aver valutato i prodotti in varie prove (prova inzuppo, prova assaggio…) e aver verificato la corrispondenza coi vari criteri, decreterà il vincitore, panificatore ad honorem per la giornata, in attesa che l’arte della “fugassa” si diffonda tra trevigiani, visitatori e turisti.